北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
「想いやり生乳」を味わいました。
北海道中礼内村の「想いやりファーム」で生産販売している「想いやり生乳（せいにゅう）」は、加熱処理を行っていない「無殺菌乳」です。詳しくは、１年近く前のフード・ペプタイドトピックス（No.45, 2009/5/25）に掲載した「想いやり生乳と加熱殺菌乳」をご覧ください。
先週の講義で牛乳の加熱殺菌について説明した際に、この「想いやり生乳」について触れたところ、飲んでみたいという学生諸君が多かったので、入手することにしました。昨年までは、北海道の「想いやりファーム」に直接注文していましたが、調べてみると、現在では三沢市の「ふきのとう」という自然食品のお店（大学から車で３０分くらい）でも扱っていることがわかりました。
学生諸君の多くは、無殺菌乳（未加熱乳）の味がいつも飲んでいる高温殺菌乳のものとはずいぶん違うことに驚いていました。講義の際には、加熱殺菌による牛乳の風味変化は、牛乳タンパク質に含まれる含硫アミノ酸が分解されて硫黄化合物が生成したり、タンパク質と糖質が「メイラード反応」を起こすためと説明しましたが、このことがよく理解できたかもしれません。
加熱処理していない生乳の美味しさに感動！
未加熱殺菌なので、表示は「牛乳」ではなく「生乳」
三沢市にある自然食品の店「ふきのとう」
