北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2011/06/01 メイラード反応講習会で講演
食品機能安全学研究室で取り組んでいる研究のひとつに食品やペットフードに関わるメイラード反応という現象があります。メイラード反応は、アミノ酸（ペプチド・タンパク質）と糖質が加熱された際に容易に起こる化学反応で、私たちが日常摂取する食品においても重要なものです。たとえば、味噌、醤油、ビール、パン、焼き菓子などの色調（褐色）や香りには、メイラード反応が密接に関わっています。また、メイラード反応生成物の示す保健的機能性（抗酸化活性など）についても注目されています。さらに、生体内で起こるメイラード反応と各種疾病との関連も研究が進められています。
今日、東京・浜松町にある「おいしさ科学館」で、「メイラード反応の機構・制御・利用」をテーマにした講習会が開催されました（講師：有原圭三・大畑素子）。食品企業の研究開発部門を中心とした多くの方々が出席され、４時間という長時間にもかかわらず熱心に話を聴いていただきました。今回の講習会は、１「メイラード反応概論」（有原）、２「メイラード反応と嗜好性」（大畑）、３「メイラード反応と保健的機能性」（有原）という構成で行われました。
なお、メイラード反応にご関心のある方は、こちらの解説をご覧になってください。
メイラード反応講習会の様子
「メイラード反応概論」では身近な事例を交えてわかりやすく解説
味噌を例にして「メイラード反応と嗜好性」について解説
私たちの研究室で行われた肉醤についての研究成果を紹介
コラーゲン分解物由来のメイラード反応生成物の保健的機能性を解説
講習会会場となった「おいしさ科学館」
