food function and safety

ニュース

2011/06/30 匂い嗅ぎ試験に挑戦

食品機能安全学研究室では、大畑素子先生を中心に食品の嗜好性(風味など)についての研究を行っています。嗜好性の研究は、ガスクロマトグラフィーなどの機器分析も有効な手段ですが、人間による官能試験(嗜好性試験)による評価をはずすわけにはいきません。

人間の嗅覚や味覚は個人差が大きく、うまく匂いや味を識別できない方もいます。官能試験を行う場合は、ある程度の匂いや味を感知ができるパネラーを選抜する必要があります。今日は、私(有原)も匂い嗅ぎ試験に挑戦してみました。私はあまり嗅覚に自信がなく、これまでこの種の実験に協力するのは控えていましたが、5種類の匂い物質を感知することができ、面目を保つことができました。これからは匂いの研究にも積極的に協力します。

匂い嗅ぎ試験を行っている様子です。5本の濾紙のうち2本に匂い物質が染み込んでいて、それを答えます。同様の試験を5回繰り返し、5種類の物質をすべて正しく感知できると、匂い嗅ぎパネラーとして研究に参加することができます。

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