北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2012/05/31 メイラード反応講習会で講演
私たちが取り組んでいる研究対象に、メイラード反応という現象があります。メイラード反応は、アミノ酸（ペプチド・タンパク質）と糖質が加熱された際に容易に起こり、食品の色調や風味、そして保健的機能性（抗酸化活性など）にも関わっています。さらに、最近では生体内で起こるメイラード反応と各種疾病との関連も注目されています。
今日、東京・半蔵門で、「食品開発におけるメイラード反応の基礎と応用」をテーマにした企業の研究・技術者の皆さんを対象とした講習会が開催されました。今回の講習会では、私（有原）が「メイラード反応概論」と「メイラード反応と保健的機能性」について、大畑先生が「メイラード反応と食品の嗜好性」について話をしました。また、キリン協和フーズ株式会社の勝又忠与次氏が「メイラード反応を利用した食品素材の開発」についてご講演をされました。
なお、メイラード反応には、こちらの解説もご覧ください。
まず、メイラード反応の基本的事項から話をしました。
大畑先生は、自身の研究結果を交えて嗜好性との関連を解説しました。
勝又氏のメイラード反応を利用した製品の話は、たいへん興味深い内容でした。
講演後には、活発な質疑応答が行われました。
半蔵門周辺は緑の多いところで、近くに「千鳥が淵公園」があり、皇居のお堀が見えます。
こちらも講習会会場のすぐ近くにある英国大使館です。
