北里大学　食品機能安全学研究室

2012/10/03　食品機能安全学実習（４）

先月から始まった動物資源科学科２年生の「食品機能安全学実習」も、今日で前半が終了しました。だんだんと学生の皆さんの手際もよくなってきました。

多くの加熱食品では、アミノ酸と糖質がメイラード反応を起こして褐色になります。この現象をホットケーキを調製して観察しました（色彩色差計による測定の様子）。

中国からの留学生の周さんも、ティーチング・アシスタントが板についてきました（手にしているのは２年生の焼いたホットケーキ）。

添加するアミノ酸や糖質の種類の違いにより、ホットケーキの色はこんなに違ってきます（いずれも加熱条件は、160℃・５分間）。メイラード反応については、こちらの記事をご覧ください。

こちらは、食品添加物（合成着色料）の分析実験の様子です。分離された合成着色料に含まれる色素の薄層クロマト上のスポットがとても美しく、思わず写真に撮りました。