北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2012/12/04 『イベリコ豚の秘密とスペインの生ハム』（本の紹介72）
今回紹介するのは、『イベリコ豚の秘密とスペインの生ハム イベリコ豚の成立に関する考察と生ハムとイベリコ豚製品の実践的取り扱い』渡邉直人著, 文芸社, \2520, 2011/8）という本です。世界３大生ハムとして、イタリアの「プロシュート」、中国の「金華ハム」、そしてスペインの「ハモン・セラーノ」があります。骨付きの状態で長期間熟成させて作られるこれらの生ハムは、日本のスーパーに置かれているパック包装された生ハムとはかなり異なる製品です。本書では、まず生ハム全般について解説したうえで、イベリコ豚の歴史的経緯やスペインの生ハムが誕生するまでを詳細に論じています。骨付き生ハムのカッティング方法や生ハムを使った料理についても、豊富な写真を用いて示しています。
私は、生ハムや発酵ソーセージなどの発酵食肉製品に関心があったので、本場の生ハムを見るために何度かスペインを訪れました。はじめて工場や店頭で生ハム（豚の足）が整然と並ぶ光景を目にしたときは、息を飲みました。そのときの写真数点を、こちらのページに載せてあります。最近、日本でも徐々にスペイン産の生ハムに接する機会が増えてきたので、興味を持っている方もおられると思います。現時点で、スペインの生ハムについて今回紹介した本に優るものはありません。
以下に本書の目次をあげておきます。
- 第１章 生ハムの食文化と歴史
- 第２章 豚の特徴とスペインの生ハム
- 第３章 イベリコ・ハム
- 第４章 生ハムのコルテ（カッティング）実技
- 第５章 イベリコ豚の代表的な部位と料理法
毎年10月の大学祭では、スペイン産生ハムの試食コーナーが好評です。
