北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2015/06/17 メイラード反応の書籍を企画中
昨日、メイラード反応に関する技術講習会の様子をお伝えしました。メイラード反応は、アミノ基とカルボニル基の間で起こる化学反応です（こちらのページを参照）。代表的な例として、アミノ酸と還元糖を含む食品が加熱されたときに、風味成分や褐色物質が生成することがあげられます（下図）。
食品業界などにおけるメイラード反応に対する関心は高いにもかかわらず、これまでメイラード反応に関する学術書（和書）は出版されていませんでした。この状況を解消するために、現在、「メイラード反応の機構・制御・利用（仮題）」（有原圭三監修）という書籍の企画作業を進めています。シーエムシー出版株式会社から、今年度中の刊行を目指しています。
いつもお世話になっているシーエムシー出版の深澤郁恵課長（右）と廣澤文主任です。シーエムシー出版からは、これまでに下記の３冊の学術書を刊行していただきました。
