北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2016/04/10 メイラード反応の書籍を分担執筆
メイラード反応は、食品やペットフード中で生じる非常に重要な化学反応です。私たちの研究室では、メイラード反応により生成する物質の嗜好性や保健的機能性の解明に取り組んでいます。このたび、『メイラード反応の機構・制御・利用』（シーエムシー出版, 2016/4/8）という書籍が刊行されました。この本の第９章「メイラード反応と特許」（有原圭三）と第14章「メイラード反応と香り」(大畑素子・周蘭西)を、私たちの研究室で分担執筆しました。これまで日本語で書かれたメイラード反応の学術書がなかったため、この分野の貴重な情報源となることでしょう。
以下に本書の目次を載せておきます。
- 【第Ⅰ編 総論・科学】
- 第1章 メイラード反応の概要
- 第2章 メイラード反応の化学
- 第3章 食品とメイラード反応
- 第4章 生体内のメイラード反応
- 第5章 疾病とメイラード反応
- 第6章 AGE受容体RAGE
- 第7章 AGEsの検出
- 第8章 マーカー
- 第9章 メイラード反応と特許
- 【第Ⅱ編 現象・制御】
- 第10章 アミノ酸・ペプチド・タンパク質
- 第11章 糖質（還元糖）
- 第12章 脂質
- 第13章 メイラード反応と色調
- 第14章 メイラード反応と香
- 第15章 メイラード反応と保健的機能性
- 第16章 糖化と老化
- 第17章 有害物質の生成
- 第18章 メイラード反応の阻害（抗糖化)
- 【第Ⅲ編 食品】
- 第19章 味噌・醤油の香気成分とメイラード反応
- 第20章 鶏卵とメイラード反応
- 第21章 食肉とメイラード反応
- 第22章 牛乳のメイラード反応
- 第23章 水産食品とメイラード反応
- 第24章 希少糖とメイラード反応
- 第25章 抗糖化作用を有する天然物由来成分
- 第26章 メイラードペプタイド
- 第27章 キシロースとのメイラード反応を利用
