北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2016/11/30 『チーズの科学』（本の紹介174）
今回紹介するのは、『チーズの科学 ミルクの力、発酵・熟成の神秘』（齋藤忠夫著, 講談社ブルーバックス, \980, 2016/11）という本です。著者の齋藤先生は、東北大学農学部で長く牛乳・乳製品に関する教育研究に携わってこられた方です。これまでにチーズの本は数多く出版されていますが、専門家による本書は一味違うものとなっています。
本書は、「チーズについてのＱ＆Ａ」で始まるというユニークな構成となっています。ここでは、チーズに関する親しみやすい10の話題が取り上げられています。専門家による本らしく、牛乳、乳酸菌、酵素といったチーズ製造に欠かせない材料について、科学的な解説がされています。退屈な記述になりがちな部分が、見事にまとめられています。チーズ図鑑的な内容は他書に譲りますが、チーズをきちんと理解したいという方にお勧めしたい一冊です。本書は講談社ブルーバックスとして刊行されています。ブルーバックスについては、こちらの記事もぜひご覧ください。
以下に、本書の目次をあげておきます。
- チーズについてのＱ＆Ａ（プロローグにかえて）
- 第Ⅰ部 チーズと出会うために
- 第１章 チーズは偶然につくられた
- 第２章 世界のチーズのプロフィール
- 第３章 チーズの選び方と楽しみ方
- 第Ⅱ部 チーズづくりの科学
- 第４章 ミルク成分の科学
- 第５章 乳酸菌と発酵の科学
- 第６章 凝乳の科学
- 第７章 加塩の科学
- 第Ⅲ部 チーズの熟成の科学
- 第８章 チーズの味と香りの変化
- 第９章 チーズ組織と物性の変化
- 第Ⅳ部 チーズと健康の科学
- 第１０章 これだけわかったチーズの機能性
