北里大学 獣医学部 動物資源科学科 食品機能安全学研究室
2017/07/26 『食品加工・保蔵学』（本の紹介183）
講談社の『栄養科学シリーズNEXT』は、栄養士・管理栄養士養成のカリキュラムを網羅し、管理栄養士国家試験ガイドラインに準拠した書籍です。このシリーズの１冊として、『食品加工・保蔵学』が刊行されました。私（有原）は、第９章「食品加工におけるHACCP」を分担執筆しました。
本書は第１編「食品の加工と保蔵」と第２編「おもな加工食品」からなり、以下の17章が盛り込まれています。カラーの図版が多く、とても勉強しやすい本だと思います。
第１編 食品の加工と保蔵
1.食品加工・保蔵の意義と目的, 2. 食品の変化・変質, 3.食品保蔵の方法, 4.食品加工の方法と原理, 技術, 5.食品の調理・加工に伴う食品成分の変化, 6.流通における保蔵と食品成分, 7.食品の包装, 8.加工食品の規格・基準と食品表示基準, 9.食品加工におけるHACCP
第２編 おもな加工食品
10.生産条件と食品成分, 11.農産加工食品, 12.畜産加工食品, 13.水産加工食品, 14.油脂類, 15.発酵食品, 16.調理済み食品：缶詰, 瓶詰, レトルト食品, 冷凍食品, インスタント食品, 17.調味料, 香辛料, 嗜好食品
